Il Risotto al petto d’oca e rucola

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20120505

Erbe di stagione: come ripensare la classica rucola in una versione inattesa e gustosa. Bruno Salzillo, che mantiene la rotta della cucina al ristorante “Il Querini”, in viale del Sole a Vicenza, ha pensato di proporre il risotto rucola & petto d’oca. Sapori vegetali (intensi) e di carne (più delicati) risultano equilibrati in un piatto davvero interessante, nel quale il riso amalgama i gusti. La carne giunge dagli affinatori dell’azienda friulana Jolanda de Colò di Palmanova: un nome, una garanzia. Tant’è che Salzillo utilizza la pregiata carne anche per un antipasto che ha battezzato “il gioco dell´oca”. Si tratta di cinque degustazioni: l’oca con il porto, quella cotta a bassa temperatura, la polpettina preparata come un´oliva all´ascolana, lo speck d´oca sino e il classico foie gras. Bruno, che assieme alla moglie Marilisa Zemin ha condotto per anni l´omonimo ristorante alla Costigiola di Monteviale, prima di trasferirsi all’ex Dinosauro, ha una passione per il baccalà. Tant´è che fa parte anche della Venerabile Confraternita.

A proposito di numeri, propone “Sulla rotta del Querini”, ossia quattro o cinque assaggi di stoccafisso: da quello crudo al mantecato, dal trancio scottato in padella sino a quello “alla vicentina” presentato su un medaglione di polentina. Sul tema del pesce c´è ben di più: in carta sono inamovibili gli “spaghettini alle capesante”, spaghetti sottili preparati in cucina (assieme a Bruno lavorano anche Michele Trevisan e Roberto Borghero) abbinati al mollusco.

Ma c´è anche la nuova generazione che brilla in famiglia. Marilisa, figlia di Rodolfo Zemin, per anni gestore del “Garibaldi” a Vicenza, gestisce infatti la sala del locale assieme al figlio Luca, 29 anni, ragioniere come titolo di studio ma con una grande passione per il vino. Che coltiva anche ascoltando i consigli del wine maker Luca Purelli.

Non ha dubbi, il giovane Luca: preferisce i rossi, i vini strutturati e barricati. Adora il Sassicaia, di cui s´è assicurato dieci annate, ma nelle sue preferenze sa anche indicare vini del Veneto e del Vicentino: da quelli di Fausto Maculan ai veronesi, in particolare il Valpolicella Ripasso di Zenato e il Valpolicella Superiore della Tenuta Sant´Antonio.

Dà anche un´indicazione: «L´azienda Costa di Fara Vicentino è forse poco conosciuta, ma i suoi vini sono interessanti. Si tratta di ottimi rossi, vini biologici, perché l´azienda ha ottenuto la certificazione bio». «Quello dei vini biologici e biodinamici – precisa Luca Salzillo – è un settore in cui l´Italia ha ancora molto da imparare. Ma vale la pena di esplorarlo perché ha un grande futuro».