Risotti, che passione! Da Zemin
 inventano quello all’’uva fragola

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20081026

Bruno Salzillo, quando la passione fa rima con creatività

«Cucinare per me è sempre stata una passione. E cucinare il riso è diventata una mia specialità». Si presenta così Bruno Salzillo, cuoco e titolare del ristorante “da Zemin” a Costigiola di Monteviale. Genero del ristoratore vicentino Sergio Zemin – per dieci anni gestore del Caffè Garibaldi, poi trasferitosi sulle pendici di Monteviale – Salzillo è un personaggio del mondo della ristorazione da molti lustri. «Per l’autunno abbiamo pensato di proporre delle novità, come il risotto all’uva fragola che sprigiona tutto il sapore e il profumo di questo frutto».

Il procedimento è semplice. Dopo aver tostato il riso con un po´ d´olio lo si sfuma con del vino Raboso, che dà profumo e colore al piatto. Poi si aggiunge una manciata abbondante di chicchi d´uva che lo chef schiaccia leggermente prima di unirli al riso. «Si procede poi come per qualsiasi altro risotto – spiega Salzillo – e verso la fine, prima di mantecare con il burro, incorporo ancora un altro po’ di chicchi perché, restando un po’ più turgidi degli altri, abbiano anche valore decorativo».

Forte di un vasto bagaglio di esperienza e conoscenza, questo cuoco meridionale, ma naturalizzato vicentino, interpreta i piatti della tradizione con entusiasmo e professionalità. «Gli spaghetti alle capesante sono un nostro cavallo di battaglia e vengono realizzati con materie prime di alta qualità, ma soprattutto con l’amore per la vera cucina italiana».

Gli spaghetti, infatti, sono fatti in casa con uno speciale attrezzo, e la natura corposa, piena e saporita della pasta all’uovo casalinga si esprime in tutte le sue più variegate sfumature nell´abbinamento con le capesante. «Il segreto sta nella semplicità d´esecuzione unita alla qualità degli ingredienti – commenta Salzillo – Si prendono e si puliscono i molluschi che vengono tagliati a fettine e rosolati nell´olio extravergine, profumato da uno spicchio d´aglio, che poi verrà tolto. Si sfuma tutto con del vino bianco e si aggiunge una noce di burro per legare meglio i sapori. Proprio al termine, quasi prima di servire, si passa un trito di prezzemolo e della bottarga di tonno grattugiata».

Cura la sala la moglie Marisa che affianca Bruno nella conduzione del ristorante, e il figlio maggiore Luca, che già si destreggia con disinvoltura fra i tavoli, mentre i fratelli minori, Nicola e Camilla, ancora studiano. In cucina, lo chef riceve il valido supporto dell’aiuto cuoco Michele Trevisan. Un’ultima novità fra i fornelli – preparata per la serata finale del concorso fra ristoranti indetta dal network “Che passione” – è rappresentata dal risotto alla birra, finferli e zafferano: un accostamento inusuale ma che riprende in pieno l´atmosfera autunnale tramite sapori intensi, che ricordano il sottobosco, la terra umida di pioggia e il profumo delle foglie. «La birra – sottolinea Salzillo – viene usata come il vino nella prima parte della cottura, e cioè viene sfumata e fatta evaporare. Poi, invece, proprio prima di togliere la pentola dal fuoco, ne aggiungo un´altra spruzzata a crudo, così i profumi rimangono decisi e i sapori si caricano al meglio».